تعتبر المخللات من الاصناف المحببة تواجدها على المائده وخاصة في شهر رمضان وكذلك في باقي شهور السنه، فهي تمتاز
بالطعم اللذيذ، وفاتحة للشهيّة بشكل كبير، وتعطي منظراً جميلا ًللموائـد،وتعتبر عملية تصنيعها بسيطه جدا ولا بد من مراعاة طريقة تصنيعها بشكل سليم حتى لا تسسب اي امراض للناس لذلك على صاحب المشروع الانتباه جيدا عند عملية التصنيع .
الاصناف التي يمكن عمل المخللات منها:
الخيار ،البصل ،الجزر،الليمون ،الكرنب ، الفلفل الحار ، الباذنجان ،الزيتون ، القرنبيط .
مراحل صناعة المخلل:
تمر جميع انواع الخضروات التى نرغب في تحويلها الى مخلالات بمجموعة من المراحل او العمليات الانتاجية، وهي كالتالى،،
- مرحلة فرزالخضروات وعزل التالف منها.
- مرحلة الاعداد والتجهيز وتتم هذة المرحلة علي طاولات التجهيز وفيها يتم ازالة القشور والاجزاء الغير صالحة وكذلك الطين والاتربة الملتصقة بالخضروات.
- مرحلة الغسيل وفي هذة المرحلة يتم وضع الخضروات المجهزة في احواض الغسيل وغسلها جيداً حتى تصبح نظيفة وخالية من اى شوائب.
- نقوم بعد ذلك بعملية التمليح وذلك بوضع الخضروات النظيفة في الاواني الخاصة بالتمليح.
- نمر بعد ذلك بمرحلة التقطيع والتجهيز ومن ثم نقوم بعملية التعبئة في الصناديق المخلصصة.
- في المرحلة التالية نقوم بإضافة المحاليل المحلية.
- وفي النهاية بقوم بإغلاق الصناديق وتخزينها.
المواد الخام اللازمة لصناعة المخلل:
1- خضروات متنوعة مثل (البصل، القرنبيط، الخيار، الجزر، الزيتون، الليمون، الفلفل الاخضر، اللفت).
2-ملح من النوع الخشن وذلك لأنة هو الانسب والافضل عند العمل غلي صناعة المخلل.
3- حمض خليك بنسبة لا تقل عن 4% .
4-توابل متنوعة لإكساب المخلالات طعم وهي تتمثل في (الفلفل الاسود، الثوم، الشبت، حبوب الكرفس، العصفر، الزعتر، الكمون، الكسبرة).
4- مواد ملونة وبالطبع يجب ان تكون مصنوعة لدي مصنع مرخص.
5-برطمانات ذات احجام مختلفة لتعبئة المنتجات بها، ويراعي لصق ستيكرات تحمل اسم المصنع والعلامة التجارية وتاريخ الانتاج وذلك للاستفادة من العبوات في عمليات التسويق.
فترة الصلاحية:
وفقاً لأنظمة المملكة العربية السعودیة ، وتحدیداً الهيئة العربية السعودیة للمواصفات والمقایيس فإن فترة الصلاحية المصرح عنها للمخللات هي فترة سنة ونصف السنة للمخللات المعبأة داخل حاویات زجاجية مبسترة ومحكمة الإغلاق ومفرغة من الغازات . وهي مدة سنة للعبوات العالية الترآيز المحلي وهي عادة العبوات الخاصة بالتموین . ليس بالضرورة أن یحدد تاریخ صلاحية المنتج عدم صلاحيته للاستهلاك
البشري ، ولكن بعد هذه الفترة فإن القيمة الغذائية المتوافرة بهذا المنتج ستبدأ بالتناقص والانخفاض .
مظاهر فساد المخلل :
إن المؤشرات العامة التي تدلنا على فساد المنتج وعدم صلاحيته ـ خصوصاً المخللات ـ هي:
1- الطراوة أو هري المخللات : سببه وجود بكتيریا ضارة من الأنواع (باسلس) التي تفرز إنزیمات محللة للمواد البكتينية بسبب انخفاض ترآيز الملح الذي یتيح الفرصة لنمو الخمائر والفطور على السطح .
2- اللون الأسود في المخللات : یحدث بسبب نشاط بكتيریا ضارة أخري وهي المنتجة لصبغة سوداء تذوب في الماء مسببة إسوداداً في المنتج ، حيث تنشط هذه البكتيریا عن زیادة السكر وانخفاض الحموضة .
3- اللون البني المسود : یكون نتيجة لإتحاد مواد موجودة في المخلل مثل التنين مع الحدید فيظهر هذا اللون في المخللات المعلبة في علب الصفيح عادة .
4- انكماش المخللات : یحدث بسبب استعمال ترآيزات مرتفعة من الملح أو السكر أو الحمض المضاف إلى محلول التعبئة .
5- المخلل الناعم الذي یعطي ملمساً شبيهاً بالصابون: وینتج عن انخفاض الملح وارتفاع الحرارة وحدوث عملية التخمر في وجود الهواء.
6- المخلل اللزج: وینتج بسبب إجراء التخمر على درجات حرارة مرتفعة.
7-التعفن في المخللات: نتيجة لنشاط أحياء دقيقة أو فطر أو خميرة غير مرغوبة .
8- طعم غير مقبول في المخللات: یحدث نتيجة لعدم اآتمال عملية التخليل، أو في حال وجود طراوة وأهتراء نتيجة نشاط الفطریات والخمائر.
